Corresponde a algunos de los platos de la gastronomía japonesa más conocidos y de fama internacional, hechos a base de arroz, vinagre, azúcar, sal y tradicionalmente pescado crudo -aunque con muchas variantes posteriores y que ya incluyen verdura, carne y comida hervida, frita o marinada- pero su origen extraña o sorprendentemente no se encuentra precisamente en el ‘país del sol naciente’. Hay que trasladarse un poco más lejos dentro del propio continente asiático y hacia un país con el que históricamente no ha tenido una relación particularmente fraternal o cercana.
«Sushi», por cierto, que hace referencia a una forma de maduración del pescado. En su conservación, en este caso mediante la fermentación del arroz y que servía para su preservación en trozos cortados, es donde se ubica su origen. Y hay que viajar en el tiempo mucho tiempo atrás, hasta el siglo IV antes de Cristo cuando se trataba esencialmente de una técnica de conservación utilizada en China. Tendrían que pasar muchas centúrias hasta que llegara a Japón y lo hiciera, según leemos en un artículo, a través de Corea. Llegó en el siglo XIII de nuestra era y ya convertida en una práctica mediante la cuál sí se comía el arroz fermentado, que se mezclaba con pescado semicrudo.
El descubrimiento del vinagre de arroz, que facilitaba de forma inmediata la conservación del pescado, supuso un cambio significativo convirtiendo al sushi en un comida popular y callejera que combinaba los hidratos del arroz con las proteínas del pescado y se envolvía en hojas de alga nori para su más fácil manipulación. La cantidad de comida equivale, más o menos, a la de un bocado.
Tras la Segunda Guerra Mundial y el crecimiento de las relaciones e influencias entre Occidente y Oriente hizo que el sushi progresivamente se sofisticara e incluyera cada vez más tipos de ingredientes y fuera más allá de lo que históricamente lo caracterizaba. Su popularización y gran consideración entre amplias capas de la ciudadania hace que hoy en día se trate de un tipo de platos y de restaurantes que han proliferado entre un abanico amplísmo de ciudades de todo el mundo y adaptando su oferta y precios a prácticamente todos los niveles. Rara es la urbe de tamaño medio -y ya no digamos grandes o de cierta proyección internacional- que no cuente con varios establecimientos especializados en cocina japonesa.
Muchos cocineros y de gran prestigio señalan la cocina japonesa – y el sushi entre ella- como una de las mejores del mundo y de mayor interés. Hay documentales e infinidad de artículos que exponen a las claras toda una filosofía detrás llena de elegancia, delicadeza, pulcritud y creatividad.
En la actualidad y a grandes rasgos, se distingue entre tres grandes tipos de productos: el maki, que va enrollado en una hoja de alga; el nigiri, «especie de albondiga de arroz cubierta de pescado»; o el inari, «arroz embutido dentro de una pequeña bolsa de tofu frito».
El sushi, que tiene por lo tanto unas raíces que no se localizan en Japón de forma sorprendente, podría ya decirse que es patrimonio global, dada su gran aceptación e infinitos seguidores que encuentran en ese tipo de platos no solo una combinación exótica de sabores y presentación, sino toda una forma de hacer y filosofía muy respetada e incluso podría decirse que admirada. Muchos son los chefs que han buscado en esa cocina fuente de inspiración y fusión con otras formas de hacer.
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